VDP 372 - OK

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EDUCATION UN MÉTIER À LA UNE
veurs, à la découper ensuite dans les rè-
gles de l'art, puis à la transformer en plats
cuisinés, surtout si l'on est également
charcutier-traiteur, ce qui est de plus en
plus le cas. Enfin, contrairement aux bou-
langers ou cuisiniers, le boucher a l'avan-
tage de se trouver également au
contact de la clientèle.
Outre des qualités manuelles de minutie
et de précision, et une connaissance de
l'anatomie de l'animal, il doit avoir un
sens de l'esthétique pour composer ses vi-
trines. Le boucher-charcutier doit égale-
ment être gastronome, pour conseiller ses
clients, et savoir innover.
Une formation rémunérée
« Je ne vois pas l'intérêt pour un gamin de
pousser ses études si cela ne l'intéresse
pas. Je trouve que l'apprentissage est
une bonne solution, défend Sébastien,
«N ous avons besoin de
plus de jeunes formés
car nous avons du mal
à recruter, déplore
Sébastien, jeune patron d'une bouche-
rie à Paris depuis 6 ans. Etre boucher
demande de s'investir avec des heures
de travail, mais c'est passionnant ! » Car,
les professionnels le disent, ce métier
dont la réputation était d'être salissant et
réservé aux costauds, a bien changé
grâce aux améliorations techniques. On
porte moins de charges lourdes, on se
coupe moins, on a moins mal au dos. Et
les bouchers sont désormais tenus
d'avoir des conditions d'hygiène irrépro-
chables, depuis la crise de la vache folle
en particulier.
Ce métier, dit « de bouche », consiste à la
fois à sélectionner et acheter la viande
auprès des abattoirs, grossistes ou éle-
qui emploie trois personnes dont un ap-
prenti. Il apprend avec moi toute la dé-
coupe, à choisir des viandes de qualité,
régionales et de terroir, et à fabriquer nos
produits (chipolatas, merguez, paupiet-
tes, rôtis farcis...). »
Le plus souvent, les jeunes choisissent
après la 3e de se former en deux ans pour
obtenir un CAP de boucher. Il peut être
complété, durant un an, par une mention
complémentaire en charcuterie-traiteur.
Autre option : le bac pro boucher-char-
cutier-traiteur, obtenu après trois ans de
formation, qui se déroule également en
alternance. Rappelons que les apprentis
sont rémunérés de 25 à 78 % du Smic, se-
lon l’âge et les années de formation.
En termes de salaire et d'évolution de car-
rière, cette profession offre de nombreu-
ses opportunités. Si les débutants démar-
rent souvent au Smic, ils peuvent assez
rapidement obtenir un salaire bien plus
élevé, s'ils deviennent patrons d'une bou-
cherie. En contrepartie, le rythme de vie
devient plus exigeant et on doit accepter
beaucoup d'heures de travail. Les gran-
des surfaces ou la restauration collective,
qui proposent des horaires plus flexibles
mais des salaires moindres, recrutent éga-
lement, même si les plus fortes demandes
proviennent des boucheries artisanales. n
MR
Loin des images d'Epinal, le métier de boucher-charcutier ne connaît pas de
chômage et offre des opportunités de carrières intéressantes. Anatomie d'un
métier de précision et de contact.
- numéro 380 - Mars-avril 2014 15
Mathilde Blot, de la Confédération Française de la Boucherie,
Boucherie-Charcuterie, Traiteurs
« Notre secteur ne connaît pas le chômage. On recherche chaque année
quelques milliers de jeunes en boucherie-charcuterie artisanale ! Je
recommande d'aller visiter le site Outre une
foule d'indications sur le métier, il permet de découvrir la Boucherie
Académie : 500 artisans bouchers répartis dans toute la France qui
s'engagent à recevoir des jeunes en stage d'observation ou à discuter du
métier avec eux. Une bonne façon de s'apercevoir que ce métier a bien
évolué. Et de créer des vocations. La formation en apprentissage permet
d'apprendre avec les pros. Le binôme apprenti-boucher est essentiel à la
réussite vers cette carrière très complète qui peut amener, au bout de
quelques années, à devenir son propre patron. »
« Le métier a bien évolué ! »
Boucherie-charcuterie :
« on recrute ! »