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les élèves visiter les exploitations où sont
produits les légumes qu’ils mangent ou
font venir les producteurs. La commune
de Mouans-Sartoux, elle, a profité des
nouveaux rythmes scolaires pour lancer
un atelier Cuisine et nutrition et un atelier
Jardin pendant lesquels les élèves culti-
vent des légumes, apprennent à les cui-
siner et confectionnent avec les chefs de
cuisine les menus qui seront servis à la
cantine.
« S’y mettre progressivement »
Insérer du bio dans les menus ne se fait
pas à la légère. C’est un travail de lon-
gue haleine qui se prépare sur de longs
mois et qui implique une étroite collabo-
ration de tous les acteurs, qu’il s’agisse
des élus, du personnel communal ou des
enseignants. C’est surtout une démarche
qui doit être mise en œuvre pas à pas.
« Vouloir introduire d’un coup 100 % d’ali-
ments bio dans les cantines est une
erreur. Il faut au contraire y aller progres-
sivement, en commençant par un ou
deux aliments, de manière à ce que
chaque acteur ait le temps de s’organi-
ser », conseille Stéphanie Pageot.
Pour s’engager dans la voie du bio, les
écoles et les établissements scolaires
peuvent s’inscrire dans la démarche
Mon Restau Responsable lancée par la
Fondation Nicolas Hulot (lire notre enca-
dré p. 5 et l’interview Grand témoin p. 8)
ou bien tenter de décrocher le label En
cuisine créé par l’organisme Ecocert.
« Aujourd’hui, 350 établissements de res-
tauration collective, en majorité des can-
tines, sont engagés dans le processus et
les demandes d’information sont nom-
breuses. Il y a un réel engouement pour
un retour à une cuisine de bon sens et à
des pratiques plus respectueuses de l’en-
vironnement, constate Carole Laramas,
responsable du label En cuisine chez
Ecocert. En plus, arborer un label permet
de mettre en valeur ses initiatives et de
motiver les équipes ».
Faire évoluer la législation serait aussi un
bon moyen pour inciter plus de collectivi-
tés à franchir le pas. Un projet de loi visant
à introduire 40 % d’alimentation durable
et 20 % de produits biologiques dans les
restaurants collectifs d’ici 2020 a bien été
déposé par la députée de Dordogne
Brigitte Allain. Adopté à l’unanimité par
les députés en janvier, le texte a été
repoussé par les sénateurs. Cette disposi-
tion pourrait néanmoins figurer dans la
future loi sur l’égalité et la citoyenneté.
« Même sans être contraignant, fixer un
objectif de 20 % de bio nous permettrait
d’avancer, estime Stéphanie Pageot.
Mais nous n’attendons pas après cela
pour aller de l’avant » . n
CB
Introduire des produits bio à la cantine oblige à trouver des recettes originales pour faire
manger aux enfants certains légumes qui d’ordinaire ont peu de succès, à recourir aux
produits de saison, etc.
EDUCATION ZOOM
numéro 392 - Août-septembre-octobre 2016 - 6
Muriel Gressier, responsable qualité restauration à la mairie de Pamiers (09)
« Nous allons vivre notre quatrième audit annuel qui
permettra à Ecocert de certifier que nous respectons les
engagements du niveau le plus contraignant du label En
cuisine, à savoir l’utilisation d’au moins 50 composantes bio
par mois (dont 10 bio et locales), au minimum 50 % des
achats denrées en aliments bio ou encore le recours à des
produits d’entretien écologiques. Ce label formalise un
engagement de
longue date de la ville
de Pamiers en faveur
d’une démarche
globale de
développement
durable. Au début
des années 2000, lorsque la commune a cherché à valoriser
les produits du terroir, elle a dû tout créer. Une plateforme
de producteurs a même vu le jour avec le concours de la
chambre d’agriculture.
Aujourd’hui, notre plus grand défi est de sensibiliser la
population. Il faut beaucoup d’efforts pour faire admettre
aux enfants que le pain bio est aussi bon que le pain
classique même si sa mie n’est pas blanche ou faire
comprendre aux parents qu’il n’est pas indispensable de
servir de la viande à chaque repas. Il faut aussi expliquer
notre démarche aux enseignants qui ne sont pas forcément
sensibles à la présence de composteurs alors qu’ils
pourraient très bien y mettre les déchets des ateliers cuisine
ou les dosettes de café ».
« Le label En cuisine nous aide à faire connaître nos actions »
(suite page 8, avec l’interview de notre
Grand témoin, Amandine Lebreton)