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sans que la taille des portions ne soit
réduite ! Au final, le montant moyen fac-
turé aux familles est resté raisonnable
(3,13 euros par repas) et l’impact de l’in-
troduction du bio sur le budget de la
commune a été quasiment nul.
Une filière qui s’organise
Autre difficulté à laquelle sont confrontés
les gestionnaires de cantines qui veulent
passer au bio : l’approvisionnement.
Dénicher aux alentours de l’établisse-
ment des producteurs labellisés bio
capables de répondre à des comman-
des importantes n’est pas toujours une
mince affaire. Et quand ils en trouvent, ils
doivent contracter avec chacun d’entre
eux indépendamment. Mais sur ce point
aussi, les choses sont en train de chan-
ger. La filière bio s’organise. « Nous avons
créé des groupements bio dans presque
tous les départements. Les gestionnaires
de restauration collective peuvent
s’adresser à eux pour connaître les capa-
cités d’approvisionnement en bio sur leur
territoire et limiter le nombre d’interlocu-
teurs, explique Stéphanie Pageot, éle-
veuse en Loire-Atlantique et présidente
de la Fédération nationale d’agriculture
biologique (FNAB). Nous organisons aussi
des rencontres entre les gestionnaires de
cantine et les producteurs de manière à
ce qu’un dialogue s’installe entre eux et
que chacun prenne conscience des
contraintes de l’autre ».
Le retour aux produits de saison
Autre écueil : l’introduction du bio dans
les menus implique souvent des change-
ments au niveau de l’organisation du ser-
vice. Par exemple, les gestionnaires de
cantine doivent apprendre
à anticiper les commandes
plusieurs mois à l’avance de
manière à laisser le temps
aux maraîchers de produire
la quantité de légumes
demandée. Quant aux cuisi-
niers et à leurs équipes, ils
doivent parfois se remettre à
peler les pommes de terre, à
émincer les carottes, à éplu-
cher les salades et ne plus se
contenter de réchauffer des
plats préparés à l’avance. Ils
doivent réapprendre à avoir
recours aux produits de saison, mais aussi
trouver des recettes originales pour faire
manger aux enfants certains légumes
qui d’ordinaire ont peu de succès,
comme les topinambours ou les choux-
fleurs. Pour réussir ce tour de force, les
cantines doivent faire preuve de péda-
gogie. Certaines ont mis en place des
ateliers d’initiation au goût, d’autres font
tester différentes recettes aux élèves et
leur demandent de choisir celle qu’ils
préfèrent, d’autres encore emmènent
EDUCATION ZOOM
- numéro 392 - Août-septembre-octobre 2016 5
c’est maintenant ?
(suite page 6)
« La caisse des écoles du quatrième arrondissement de Paris
vient de lancer ses 5 cuisines dans la démarche Mon Restau
Responsable. Le diagnostic a été réalisé il y a quelques mois
et la séance publique d’engagement se tiendra en octobre.
Dans un premier temps, nous nous fixerons comme objectifs
l’achat d’équipements moins énergivores et l’introduction
dans les menus de 40 % d’aliments bio et labellisés d’ici la fin
de l’année, contre 35 % aujourd’hui. Ce qui me plaît dans
cette démarche, c’est qu’elle tient compte de nos contraintes,
qu’elles soient financières ou organisationnelles. Elle nous
permet ainsi d’harmoniser notre déploiement avec le plan
alimentation durable de la ville de Paris qui prévoit 50 % de
bio et labels d’ici 2020. Elle nous offre la liberté de faire ce
que j’appelle du bio « intelligent », à savoir l’achat de produits
locaux et de saison plutôt que du bio venant de très loin. Elle
tient compte aussi des difficultés d’approvisionnement liées à
notre situation au centre de Paris, comme le fait qu’aucun
boulanger du 4e arrondissement ne soit en mesure de nous
approvisionner en pain, non pas pour des questions de
fabrication, mais parce qu’ils ne peuvent pas nous livrer. »
« Avec Mon Restau Responsable, nous allons avancer à
notre rythme »
Virginie Duchesne, directrice de la caisse des écoles de Paris 4, qui sert 2.000 repas par jour