Les métiers de bouche
Boucher, boulanger, charcutier traiteur, pâtissier, poissonnier, glacier, sommelier… Les métiers de bouche sont avant tout des professions-passion, qui demandent un investissement personnel très important, car les contraintes sont souvent nombreuses (horaires, travail physique, etc.). La plupart de ces métiers sont accessibles soit par un CAP soit par un bac professionnel, formations qui débutent après la 3e. La voie de l’apprentissage (le temps se partageant pour moitié entre l’école et l’entreprise) est vivement conseillée : rien ne remplace l’expérience pour acquérir le savoir-faire technique et manuel, marque de fabrique de ces professions artisanales.
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6 métiers à la loupe
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Boulanger
De la préparation de la pâte au façonnage en pâtons (pains, baguettes, flûtes et boules), jusqu’à la cuisson, le boulanger doit faire preuve d’un vrai savoir-faire pour fabriquer un pain de qualité. Suivant l’importance de sa clientèle, le boulanger peut assurer entre 3 et 10 fournées par jour… avec un démarrage à 4 heures du matin. S’il est un artisan, le boulanger est aussi un chef d’entreprise. Celui qui possède sa propre boulangerie doit non seulement maîtriser les techniques de gestion et de comptabilité d’une petite entreprise, mais également être à l’écoute de ses clients pour leur proposer des produits répondant à leurs attentes comme des viennoiseries, des pâtisseries et des produits salés.
Formation : Le CAP boulanger, qui se prépare après la 3e, est le diplôme de référence dans la profession. Autre diplôme : le bac pro boulanger-pâtissier (nouvelle spécialité du bac pro ouverte en 2011).
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Boucher
Rigueur, habileté et sens de l’accueil : telles sont les compétences requises pour devenir boucher. Spécialiste de la viande, le boucher respecte un savoir-faire artisanal pour la préparer, la présenter et la vendre. Ce métier a évolué avec le développement de produits prêts à être consommés : la réalisation de plats élaborés, de spécialités bouchères fait désormais partie du travail quotidien de cet artisan.
Le temps de travail est lié à la taille de la boucherie. Dans une grande surface, les bouchers fonctionnent par équipes pour assurer une présence sur toute la période d’ouverture du magasin. Quand ils exercent uniquement en laboratoire, leur journée peut débuter dès 6 h.
Être à son propre compte impose une plus grande disponibilité sur la journée, les week-ends…
Formation : Après la 3e : CAP boucher et bac pro boucher charcutier traiteur (nouvelle spécialité du bac pro ouverte en 2011).
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Pâtissier
Spécialiste des recettes sucrées, le pâtissier confectionne mille et un desserts : tartes, entremets, mille-feuilles et autres religieuses. Il réalise également des viennoiseries (brioches, croissants) et parfois des glaces, des chocolats et des confiseries. Attentif à la qualité des produits qu’il offre à sa clientèle, le pâtissier est aussi un artiste, capable de créer de nouveaux desserts.
Être rapide et savoir gérer son temps pour suivre plusieurs préparations en même temps sont des qualités nécessaires à tout bon pâtissier !
Formation : Après la 3e : CAP pâtissier et bac pro boulanger-pâtissier.
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Charcutier-traiteur
La spécialité du charcutier-traiteur : réaliser des préparations à base de viande de porc. Il travaille cependant aussi d’autres viandes (bœuf, volaille, gibier), des poissons et des légumes, et concocte une grande variété de hors-d’œuvre et de plats cuisinés, chauds ou froids.
Dans l’artisanat, le charcutier-traiteur est ainsi un véritable touche-à-tout qui fabrique toutes sortes de produits frais. Salarié d’une entreprise de charcuterie industrielle, il est le plus souvent spécialisé dans la fabrication d’un ou de deux produits de charcuterie. Dans tous les cas, à mi-chemin entre la boucherie et la cuisine, ce métier complet offre de très bons débouchés.
Formation : CAP charcutier-traiteur et bac pro boucher-charcutier-traiteur.
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Cuisinier
Maîtriser les recettes de base, les principes de cuisson et de conservation des aliments pour élaborer des plats : telle est la nature du travail de cuisinier. Vif, rapide et efficace, ce pro des fourneaux doit également avoir le souci de la propreté et de l’hygiène. S’il est chef d’équipe, ce professionnel doit aussi faire preuve d’autorité. Enfin, passionné et curieux, le cuisinier doit faire preuve de sensibilité et de créativité pour réaliser la décoration de certains plats et renouveler régulièrement la carte du restaurant.
Métier passion par excellence, l’art culinaire peut rebuter certains jeunes par son rythme de travail, intense et décalé. Pourtant, les offres d’emploi ne sont pas négligeables : chaque année, environ 15 000 postes de cuisinier sont proposés en France. Sans oublier les opportunités d’emploi à l’étranger : la réputation de la gastronomie française n’étant plus à faire !
Formation : Du CAP au bac + 2, il existe de nombreuses formations pour accéder au métier de cuisinier.
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SommelierAvoir le palais fin, l’odorat subtil et le don de faire partager son amour du bon vin : telles sont les trois grandes qualités demandées au sommelier… ou à la sommelière, ce métier tendant à se féminiser ces dernières années. Dans un restaurant, cet expert en vin est incollable sur les qualités et les caractéristiques de chaque cru, son millésime, sa provenance et son harmonie avec le plat choisi. En amont, c’est lui qui se fournit auprès des viticulteurs et qui ensuite organise sa cave (réception, vérification des livraisons, embouteillage, rangement, surveillance des vins, etc.) et gère les stocks au jour le jour.
Outre les restaurants, le sommelier peut également exercer son art dans les caves, les bars à vins, les magasins alimentaires de luxe, voire dans la grande distribution où il assure alors le conseil aux clients.
Formation : La mention complémentaire (MC) sommellerie est indispensable pour devenir sommelier. Elle se prépare après un CAP.
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POUR EN SAVOIR PLUS
Pour en savoir plus sur les métiers de bouche, rendez-vous sur le site internet www.onisep.fr ou consultez les guides « Parcours » hôtellerie-restauration et « Zoom » sur les métiers des compagnons du Devoir et du Tour de France.
