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DOSSIER LES CANTINES N’ONT PAS ENCORE TROUVÉ LA BONNE RECETTE ont trop de sauce alors que d’autres estiment qu’il n’y en a pas assez, que des collèges demandent plus de légumes alors que d’au- tres réclament des féculents à chaque repas. cantines sont variés. Nombreux aussi sont ceux qui se plaignent de n’avoir pu y inscrire leur enfant faute de places ou d’accessibilité. A tel point que le médiateur de la République a dû, à plusieurs reprises, rappeler que le fait de refuser un enfant à la cantine pouvait être assimilé à une discrimination. Mais de tous les aspects, ceux qui reviennent le plus souvent sur la table sont liés à la qualité des plats pro- posés. Les aliments utilisés, leur goût et la taille des portions servies sont au centre de la plu- part des récriminations. « Si certains plats proposés sont bons, d’autres ne sont pas acceptables, soit parce que les recettes sont trop compliquées et inadaptées aux enfants, soit parce que leur réchauffage pose problème, confirme Peggy Piétré, parent d’élèves élue PEEP à Neuilly-sur-Seine (92) et membre de la commission départe- mentale des menus. Je comprends que le fait de préparer certains plats en grandes quanti- tés pose des difficultés, mais dans ce cas, il vaut mieux ne pas les mettre au menu. Je suis même certaine qu’il suffirait parfois de peu de chose pour améliorer le résultat, mais la société rechigne souvent à modifier sa manière de faire » . « Il n’est pas évident de satisfaire tout le monde, nuance Martial Blanc. Il n’est pas rare que des élèves trouvent que certains plats www.peep.asso.fr - numéro 403 - Novembre-décembre 2018 21 Lydie Perrigault, responsable du restaurant scolaire Jean-Moulin, qui accueille chaque jour entre 620 et 700 enfants de primaire à Saint-Macaire en Mauges (49) « Après avoir longtemps été géré par une association de parents d’élèves, notre restaurant scolaire est placé sous la responsabilité de la mairie depuis 2013. Mais si la gestion a changé, notre manière de faire est restée la même. Nous privilégions plus que jamais des aliments de qualité, si possible bio et produits localement et nous avons trois cuisiniers qui créent les recettes et confectionnent les plats sur place. Nous faisons nous- mêmes nos terrines de poissons, nos cakes, nos brownies, nos salades de crudités, etc. SOLUTIONS DE RECHANGE Nous n’hésitons pas à introduire dans nos recettes des aliments que les enfants n’ont pas l’habitude de manger. Au début, quand nous avons servi un gratin de blettes, il en restait toujours. Mais après avoir amélioré la recette et resservi le plat plusieurs fois, ils en redemandaient. Certes, notre organisation ne nous met pas à l’abri de problèmes d’approvisionnement. Il est déjà arrivé que des betteraves que nous avions commandées ne nous aient pas été livrées à cause de mauvaises conditions météo et nous servons rarement de salades car la production est insuffisante. Mais nous trouvons toujours une solution de rechange. En tout cas, il est hors de question de servir des nuggets, des raviolis en boîte ou des lasagnes surgelées. Les prix à l’achat sont un peu plus élevés, mais en adaptant les quantités en fonction des plats proposés et des élèves, notre gaspillage se situe entre 7 et 30 grammes par élève (la moyenne nationale est de 115 g, NDLR), ce qui nous permet de maintenir le prix du repas. » « Je ne servirai jamais de raviolis en boîte ! » En fonction de la commune dans laquelle ils résident, de la collectivité qui gère leur res- taurant, des élèves bénéficient de repas faits sur place à partir de produits frais alors que d’autres doivent se contenter de nourriture confectionnée de manière complètement industrielle à partir de produits de basse qualité. (suite page 22)