VDP 403

DOSSIER LES CANTINES N’ONT PAS ENCORE TROUVÉ LA BONNE RECETTE de déléguer cette tâche à des sociétés pri- vées. « Faire appel à un prestataire nous permet surtout d’avoir un interlocuteur unique et de profiter de services que nous ne pourrions pas assurer par nous-mêmes, comme l’organisa- tion d’animations dans les établissements, la facturation mensuelle au repas consommé ou le paiement en ligne par carte bancaire ou par prélèvement, explique Martial Blanc, le responsable de la restauration scolaire des Hauts-de-Seine dont les services restauration de 66 collèges ont été confiés à la société Elior. En contrepartie, nous avons cinq agents qui tournent dans les collèges pour vérifier que tous les aspects du contrat sont respec- tés ». De nombreuses plaintes au menu Il faut dire qu’en matière de restauration des enfants, peut-être plus que dans tout autre domaine, les attentes sont fortes. Et les plain- tes fréquentes. Trop chère, trop bruyante, mal organisée, mal encadrée… les griefs faits aux C haque jour, en France, plus de 6 millions de repas sont servis dans les restaurants scolaires. Un vrai succès ! Pourtant, pour les col- lectivités locales qui en ont la charge, propo- ser un service de restauration scolaire n’est pas une mince affaire. Il faut trouver des locaux, investir dans du matériel, recruter du personnel compétent. Il faut respecter des process stricts en matière d’hygiène, d’ap- provisionnement, de manipulation et de stockage des denrées, de tri des déchets, de traçabilité... Il faut par ailleurs s’assurer que les menus proposés soient variés, équilibrés et, conformément à la règlementation, compo- sés de 4 ou 5 plats, dont un plat principal accompagné d’une garniture et un produit laitier, le tout en respectant un budget très strict. Il faut enfin organiser le service de manière à ce que tous les enfants aient le temps de manger sans se presser (un délai de 30 minutes, attente non comprise, est pré- conisé). Ces contraintes sont si lourdes qu’en- viron un quart des communes a fait le choix Primaire, secondaire, les règles diffèrent Alors que dans les écoles, les communes sont en charge de la cantine, la tâche est dévolue aux départements dans les collèges et aux régions dans les lycées. Mais entre le primaire et le secondaire, d’autres différences existent. Alors que dans le primaire, l’encadrement des cantines est assuré par la collectivité locale, dans les établissements publics de l’enseignement secondaire, ce sont le Conseiller principal d’éducation et les assistants d’éducation qui assurent la surveillance des élèves, qui restent sous la responsabilité de l’Education nationale. Enfin, si dans les deux cas le service peut être confié à un prestataire extérieur, dans le secondaire, le personnel reste obligatoirement sous l’autorité fonctionnelle du chef d’établissement. numéro 403 - Novembre-décembre 2018 - www.peep.asso.fr 20 De toutes les critiques qui sont faites à la restauration scolaire, celles qui reviennent le plus souvent sur la table sont liées à la qualité des plats proposés. Les aliments utilisés et leur goût sont au centre de la plu- part des récriminations.