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Boulanger Gautier, boulan- ger-pâtissier ins- tallé à Saint-Sébastien-sur-Loire (44) - lire son témoignage ci-dessous. De l’artisanat à l’industrie La vie de boulanger commence en effet avant l’aurore, dès 4 h du matin, avec la préparation de la première four- née. Heureusement, la modernisation des outils de travail (pétrin mécanique, chambre de fermentation électronique, four à commande automatique) a per- mis de rendre les tâches moins pénibles. Si la plupart des boulangers travaillent en entreprise artisanale, voire possèdent leur propre boutique, d’autres peuvent évoluer au sein de la grande distribution ou dans la boulangerie industrielle. Dans tous les cas, le boulanger peut être amené à manager une équipe. Il peut aussi choisir de s’expatrier, le savoir-faire P étrir la pâte, la laisser fermen- ter, la façonner, enfourner, cuire, défourner… Et recom- mencer, trois à dix fois par jour, pour proposer des produits frais tout au long de la journée. Etre boulanger sup- pose un travail rythmé. Mais c’est aussi un métier de bouche qui laisse part à la création. Le boulanger façonne des pains courants comme la baguette, ainsi que toute une gamme de pains spéciaux (complet, aux graines, aux fruits, etc.) et de viennoiseries. « Pour être boulanger, il faut être vif ! C’est un métier qui bouge beaucoup, idéal pour ceux qui ne veulent pas s’en- fermer dans un bureau. Il demande aussi de l’organisation et de l’anticipa- tion dans la journée de travail, pour sur- veiller les pâtes qui se lèvent, celles qui sont dans le four, etc. C’est un métier très dynamique » , commente Jean-Yves « boulanger français » jouissant d’une excellente image à l’international. Quelles formations ? Après la classe de 3 e , l’élève peut passer un CAP boulan- ger, et ensuite une MC (mention com- plémentaire) boulangerie spécialisée ou pâtisserie boulangère, ou bien encore un BP (brevet professionnel) de boulanger (en 2 ans après le CAP). Autre possibilité à la fin du collège : sui- vre un bac pro boulanger pâtissier. Enfin, au niveau bac + 2, est proposé un BM (brevet de maîtrise) boulanger. Pour compléter sa formation, le boulanger peut obtenir un diplôme professionnel de pâtissier. Boulanger et pâtissier sont en effet deux métiers différents, mais complémentaires. L’un avec l’autre, ils répondent à toutes les envies de gour- mandises des clients ! n EDUCATION UN MÉTIER À LA UNE numéro 398 - Novembre-décembre 2017 - www.peep.asso.fr 16 Accessible par différentes voies de formation, le métier de boulanger requiert organisation et disponibilité. Dès l’aube, il faut surveiller de près la préparation des produits pour une totale réussite. « Très jeune, j’ai su que je voulais exercer un métier manuel. Durant des vacances scolaires, j’ai suivi un stage auprès du boulanger de mon village : le monde du matin, le travail près du four, l’odeur des brioches… Ça a été un coup de cœur. J’ai donc passé mon CAP boulanger et, à partir de là, je n’ai cessé de me former : brevet de maîtrise boulanger, brevet de maîtrise pâtissier… Je suis allé jusqu’à décrocher le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) à 27 ans. Se former régulièrement permet de mieux gérer sa carrière et de savoir répondre aux attentes des consommateurs qui évoluent sans cesse. On est aussi plus crédible pour pouvoir se mettre à son compte, ce que j’ai fait il y a 21 ans. Propriétaire de ma propre boutique, je continue à préparer les fournées aux côtés de mon équipe, mais mon métier s’est diversifié. Je me dégage du temps pour imaginer de nouvelles recettes de pâtisseries, de chocolats ou de glaces. » « Etre boulanger, c’est appartenir au monde du matin » Jean-Yves Gautier, boulanger-pâtissier à Saint-Sébastien-sur-Loire (Loire-Atlantique) Pour en savoir plus, une adresse à retenir, celle du site de la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie : www.boulangerie.org.